Les produits laitiers et les fromages malgaches

Madagascar a toujours eu un gros potentiel pour les produits laitiers. L’un de nos présidents a même fait fortune dans ce domaine. Cependant, la filière n’a jamais été développé sérieusement, manque d’infrastructures, de formations et une vraie vision de l’Etat qui pourrait permettre à la population d’accéder à des produits laitiers de qualité tout en créant une véritable industrie. Cela permettrait aussi à l’élevage de se développer.

On a le lait, les yaourts et les différentes glaces, mais ici, je voudrais m’attarder au fromage. Etant un leg colonial, ce sont les français qui vont développer le fromage à Antsirabe en amenant notamment des vaches laitières, mais aussi en formant les gens sur place. L’indépendance et le régime socialiste de 35 ans vont glacifier cette filière.

L’arrivée de Ravalomanana ne sera pas forcément positive. Même s’il va faire fortune avec l’empire Tiko, son népotisme va nous donner un marché laitier unifié. On n’avait qu’un seul beurre (techniquement deux avec la Marnagold et le Bon beurre), un seul type de yaourt, etc. Et sur le fromage, on avait Byba et c’est tout. Un simple fromage à pâte dure, une fabrication unifiée, le même gout et qualité alors que la caractéristique du fromage est d’être aussi diversifié que possible. Il y avait des concurrents, même à l’époque, mais le gouvernement Ravalomanana les détruisait systématiquement pour favoriser son entreprise.

Après le Coup d’Etat de 2009 et la longue traversée du désert, qui a duré 10 ans, on a une filière fromage qui a belle allure. Que ce soit dans les grandes surfaces, les vendeurs informels et l’arrivée de Facebook comme plateforme de vente, on a plein de petits producteurs qui proposent des fromages de toutes sortes, pour tous les budgets allant de la bonne piquette très peu fermentée jusqu’aux fromages haut de gamme qui valent son pesant d’or.

L’arrivée de nouveaux français et leur savoir-faire, couplé à de nouvelles techniques de vente, permet de dynamiser ce secteur. Vous avez même des boutiques en ligne qui vous propose des abonnements mensuels, vous permettant de recevoir de nouveaux fromages tous les mois, selon les différentes formules. Le gros problème, comme avec beaucoup de choses à Madagascar, est qu’à cause de la pauvreté, des crises successives, on ne donne pas sa chance à ce type de filière de se développer, de se démocratiser et de se généraliser. Parce que oui, pour que cela marche, il faut aussi qu’il y ait une demande. Les malgaches n’ont pas l’habitude du fromage dans leur alimentation, disons que pendant la période socialiste, on avait la Vache qui rit et basta.

Mais étant souverainiste et nationaliste, je suis toujours content et fier que les filières locales se développent contre vents et marées. La plupart des produits laitiers ont des équivalents locaux. Le lait via des entreprises comme Habibo, les yaourts via des produits locaux, les fromages, mais il nous manque quelque chose sur la crème. On commence à voir de la crème fraiche locale, mais la qualité n’est pas encore au top. A l’époque de sa gloire, Tiko faisait de très bonne crème fraiche. Mais une bonne offre de crème épaisse ou liquide, surtout à des prix abordables et on aura une filière aussi complète que possible. Cependant, il faut garder cet aspect du terroir avec plein de petits producteurs qui ont leur propre savoir-faire. Il n’y a rien de pire qu’une industrie à l’américaine où un seul produit inonde les marchés avec un gout exécrable.